แบ่งปันเทคโนโลยีไส้กรอกย่างไต้หวันแบบแช่แข็งด่วนพร้อมการวิเคราะห์ปัญหาคุณภาพทั่วไปของไส้กรอกแช่แข็งแบบรวดเร็ว

ไส้กรอกย่างไต้หวันมีต้นกำเนิดมาจากไต้หวันและเป็นที่ชื่นชอบอย่างกว้างขวางไส้กรอกย่างไต้หวันหวานกว่าและมีรสเครื่องเทศพิเศษส่วนใหญ่ทำจากไส้กรอกและสามารถย่าง นึ่ง หรือทอดเมื่อรับประทานเป็นอาหารยามว่างที่เหมาะกับทุกเวลาอาหารประเภทเนื้อ;ไส้กรอกย่างไต้หวันแบบดั้งเดิมใช้เนื้อหมูเป็นส่วนผสมหลัก แต่เนื้อวัว เนื้อแกะ และไก่ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน ต้องมีไขมันที่เหมาะสม และรสชาติอาจแตกต่างกันเล็กน้อย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไส้กรอกย่างไต้หวันแบบแช่แข็งอย่างรวดเร็วได้รับความนิยมจากผู้บริโภคด้วย เด็กและผู้หญิงเป็นกลุ่มผู้บริโภคหลักเนื่องจากสีสดและชื้น รสชาติกรอบหวาน รสหวานอร่อย ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C ระหว่างการเก็บรักษาและการหมุนเวียน ดังนั้นจึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและง่าย เพื่อจัดเก็บสามารถคั่วและขายด้วยเครื่องรีดไส้กรอกในห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต และสถานที่ที่ผู้คนสัญจรไปมา หรือนำไปทอดรับประทานที่บ้านก็ได้วิธีการรับประทานก็ง่ายและสะดวกในปัจจุบัน โมเมนตัมการผลิตและการขายของไส้กรอกย่างไต้หวันกระจายไปทั่วประเทศ และโอกาสในการพัฒนานั้นกว้างไกลอย่างไม่มีที่สิ้นสุด

1. อุปกรณ์ที่จำเป็น

เครื่องบดเนื้อ เครื่องปั่น เครื่องทำไส้กรอก เตาอบรมควัน เครื่องบรรจุสูญญากาศ ตู้แช่ด่วน ฯลฯ

2. การไหลของกระบวนการ

ละลายเนื้อดิบ → สับ → หมัก → ส่วนผสมและการกวน → ยาสวนทวารหนัก → ผูกปม → แขวน → ทำให้แห้ง → การปรุงอาหาร → ทำให้เย็น → แช่แข็งอย่างรวดเร็ว → บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ → การตรวจสอบคุณภาพและบรรจุภัณฑ์ → การตรวจสอบสุขอนามัยและการทำความเย็น

3. คะแนนกระบวนการ

3.1 การเลือกเนื้อดิบ

เลือกเนื้อหมูสด (แช่แข็ง) จากพื้นที่ปลอดโรคระบาดที่ผ่านการตรวจสุขภาพของสัตวแพทย์และไขมันหมูในปริมาณที่เหมาะสมเป็นเนื้อดิบเนื่องจากเนื้อหมูมีปริมาณไขมันต่ำ การเติมไขมันหมูในปริมาณที่เหมาะสมที่มีปริมาณไขมันสูงสามารถปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และความนุ่มของผลิตภัณฑ์ได้

3.2 เนื้อดิน

เนื้อดิบสามารถหั่นเป็นก้อนด้วยเครื่องหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 6-10 มม.นอกจากนี้ยังสามารถบดด้วยเครื่องบดเนื้อแผ่นตาข่ายของเครื่องบดเนื้อควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 มม.ก่อนดำเนินการบดเนื้อจำเป็นต้องตรวจสอบว่าแผ่นตะแกรงโลหะและใบมีดสอดคล้องกันหรือไม่และอุณหภูมิของวัตถุดิบจะเย็นลงที่ 0 ° C ถึง -3 ° C ซึ่งสามารถสับหมูและไขมันได้ ไขมันตามลำดับ

3.3 ของดอง

ใส่เกลือ โซเดียมไนไตรท์ คอมพาวด์ฟอสเฟต และไขมัน 20 กก. และน้ำน้ำแข็งลงในเนื้อหมูและไขมันในสัดส่วนที่เท่ากัน ผสมให้เท่า ๆ กัน ปิดพื้นผิวของภาชนะด้วยชั้นฟิล์มพลาสติกเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำควบแน่นไหลลงมาและปนเปื้อนเนื้อไส้ และ เก็บไว้ในคลังสินค้าอุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิ 0-4°C หมักไว้นานกว่า 12 ชั่วโมง

3.4 ส่วนผสมและการกวน

3.4.1 สูตรอาหาร: ยกตัวอย่างเนื้อดิบ 100 กก. เนื้อสัตว์อันดับ 1 100 กก. (หรือไขมันหมู 15 กก. เนื้อสัตว์อันดับ 2 85 กก.) เกลือ 2.5 กก. สารประกอบฟอสเฟต P201 750 กรัม น้ำตาลทรายขาว 10 กก. , โมโนโซเดียมกลูตาเมต 650 กรัม, โซเดียมไอโซ-วีซี 80 กรัม, กาวกะลา 600 กรัม, โปรตีนถั่วเหลืองแยก 0.5 กก., น้ำมันหอมระเหยจากหมู 120 กรัม, เครื่องเทศไส้กรอก 500 กรัม, แป้งมันฝรั่ง 10 กก., แป้งดัดแปรข้าวโพด 6 กก. ปริมาณที่เหมาะสม ข้าวยีสต์แดง (ค่าสี 100) และน้ำน้ำแข็ง 50 กก.

3.4.2 การผสม: ชั่งน้ำหนักอุปกรณ์ที่จำเป็นให้ถูกต้องตามสูตร ขั้นแรกเทเนื้อสัตว์ที่หมักแล้วลงในเครื่องผสม คนประมาณ 5-10 นาที ดึงโปรตีนที่ละลายเกลือในเนื้อสัตว์ออกจนหมด จากนั้นเติมเกลือ น้ำตาล ผงชูรส กลูตาเมต เครื่องเทศไส้กรอก ไวน์ขาวและอุปกรณ์เสริมอื่น ๆ และน้ำน้ำแข็งในปริมาณที่เหมาะสมจะถูกกวนจนเป็นไส้เนื้อหนาสุดท้ายใส่แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง และน้ำน้ำแข็งที่เหลือ คนให้เข้ากัน แล้วคนให้เหนียวเป็นเงาในระหว่างกระบวนการกวนทั้งหมด ควรควบคุมอุณหภูมิของการบรรจุเนื้อสัตว์ให้ต่ำกว่า 10 ℃

3.5 การลา

ไส้กรอกทำจากหมูและแกะตามธรรมชาติที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 26-28 มม. หรือปลอกคอลลาเจนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-24 มม.โดยทั่วไป ควรใช้ไส้กรอกโปรตีนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางพับ 20 มม. สำหรับน้ำหนักเดียว 40 กรัม และความยาวของไส้ประมาณ 11 ซม.ควรใช้ไส้กรอกโปรตีนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางพับ 24 มม. สำหรับน้ำหนักเดียว 60 กรัม และความยาวของไส้ประมาณ 13 ซม.ขนาดของไส้กรอกที่มีน้ำหนักเท่ากันนั้นสัมพันธ์กับคุณภาพการบรรจุ เครื่องสวนทวารหนักจะดีกว่าถ้าใช้เครื่องสวนทวารหนักสูญญากาศหงิกงออัตโนมัติ

3.6 เสมอ, แขวน

นอตควรสม่ำเสมอและมั่นคง ลำไส้ควรวางเท่าๆ กันเมื่อแขวน และลำไส้ไม่ควรเบียดกัน รักษาระยะห่าง ให้แน่ใจว่าแห้งและระบายอากาศได้ดี และอย่าพึ่งพาปรากฏการณ์สีขาวเมื่อร้องเพลง

3.7 การทำให้แห้ง การหุงต้ม

ใส่ไส้กรอกที่กรอกแล้วลงในเตาอบไอน้ำเพื่อทำให้แห้งและปรุงอาหาร อุณหภูมิในการอบแห้ง: 70°C เวลาในการอบแห้ง: 20 นาทีหลังจากการอบแห้ง สามารถปรุงได้ อุณหภูมิในการปรุงอาหาร: 80-82°C เวลาในการปรุงอาหาร: 25 นาทีหลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว ไอน้ำจะถูกระบายออกและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องในที่ที่มีอากาศถ่ายเท

3.8 การทำความเย็นล่วงหน้า (การทำความเย็น)

เมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้อง ให้เข้าไปในห้องพรีคูลลิ่งทันทีเพื่อทำการพรีคูลลิ่งอุณหภูมิก่อนการทำความเย็นต้องการ 0-4 ℃ และอุณหภูมิของศูนย์ไส้กรอกต่ำกว่า 10 ℃อากาศในห้องพรีคูลลิ่งจำเป็นต้องถูกทำให้เย็นลงด้วยเครื่องทำลมสะอาด

3.9 บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ

ใช้ถุงบรรจุสูญญากาศแช่แข็งใส่ลงในถุงสูญญากาศสองชั้น 25 ต่อชั้น 50 ต่อถุง ระดับสูญญากาศ -0.08Mpa เวลาสูญญากาศมากกว่า 20 วินาที และการปิดผนึกเรียบและแน่น

3.10 การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ย้ายไส้กรอกย่างไต้หวันที่บรรจุสูญญากาศไปยังคลังสินค้าแช่แข็งอย่างรวดเร็วเพื่อแช่แข็งอุณหภูมิในห้องแช่แข็งอย่างรวดเร็วต่ำกว่า -25°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ดังนั้นอุณหภูมิส่วนกลางของไส้กรอกย่างไต้หวันจึงลดลงอย่างรวดเร็วต่ำกว่า -18°C และออกจากคลังสินค้าที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว

3.11 การตรวจสอบคุณภาพและบรรจุภัณฑ์

ตรวจสอบปริมาณ น้ำหนัก รูปร่าง สี รสชาติ และตัวบ่งชี้อื่น ๆ ของไส้กรอกย่างไต้หวันเมื่อผ่านการตรวจสอบแล้ว สินค้าที่ผ่านการรับรองจะถูกบรรจุลงกล่อง

3.12 การตรวจสอบสุขอนามัยและการทำความเย็น

ข้อกำหนดดัชนีสุขอนามัยจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดน้อยกว่า 20,000/g;กลุ่ม Escherichia coli เชิงลบ;ไม่มีแบคทีเรียก่อโรคผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองจะถูกแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 ℃ และอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ต่ำกว่า -18 ℃ และระยะเวลาการเก็บรักษาประมาณ 6 เดือน