การใช้สารกักเก็บน้ำในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

สารกักเก็บความชื้นหมายถึงสารประเภทหนึ่งที่สามารถปรับปรุงความคงตัวของผลิตภัณฑ์ รักษาความสามารถในการอุ้มน้ำภายในของอาหาร และปรับปรุงรูปร่าง รสชาติ สี ฯลฯ ของอาหารในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร สารที่เติม เพื่อช่วยรักษาความชื้นในอาหาร ส่วนใหญ่จะหมายถึงฟอสเฟตที่ใช้ในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เพื่อเพิ่มความคงตัวของความชื้นและความสามารถในการอุ้มน้ำที่สูงขึ้น

ฟอสเฟตเป็นสารเพิ่มความชื้นในเนื้อสัตว์เพียงชนิดเดียวที่สามารถกระตุ้นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นแยกออกจากฟอสเฟตไม่ได้ ฟอสเฟตแบ่งออกเป็นสองส่วนหลักคือผลิตภัณฑ์โมโนเมอร์และผลิตภัณฑ์สารประกอบ

ผลิตภัณฑ์โมโนเมอร์: หมายถึงฟอสเฟตที่ระบุในมาตรฐานการใช้วัตถุเจือปนอาหาร GB2760 เช่น โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมไพโรฟอสเฟต โซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต และไตรโซเดียมฟอสเฟต

ผลิตภัณฑ์โมโนเมอร์: หมายถึงฟอสเฟตที่ระบุในมาตรฐานการใช้วัตถุเจือปนอาหาร GB2760 เช่น โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมไพโรฟอสเฟต โซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต และไตรโซเดียมฟอสเฟต

1. กลไกของฟอสเฟตในการปรับปรุงการอุ้มน้ำในเนื้อสัตว์:

1.1 ปรับค่า pH ของเนื้อสัตว์ให้สูงกว่าจุดไอโซอิเล็กทริก (pH5.5) ของโปรตีนเนื้อสัตว์ เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์และรับประกันความสดของเนื้อสัตว์

1.2 เพิ่มความแข็งแรงของไอออนซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการละลายของโปรตีน myofibrillar และสร้างโครงสร้างเครือข่ายด้วยโปรตีน sarcoplasmic ร่วมกับเกลือ เพื่อให้สามารถรวบรวมน้ำในโครงสร้างเครือข่ายได้

1.3 สามารถคีเลตไอออนโลหะ เช่น Ca2+, Mg2+, Fe2+ ปรับปรุงประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำ และในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เนื่องจากไอออนโลหะเป็นตัวกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการหืนคีเลชั่นเกลือ, กลุ่มคาร์บอกซิลในโปรตีนกล้ามเนื้อจะถูกปล่อยออกมา เนื่องจากแรงผลักของไฟฟ้าสถิตระหว่างกลุ่มคาร์บอกซิล ทำให้โครงสร้างโปรตีนผ่อนคลาย และสามารถดูดซับน้ำได้มากขึ้น จึงช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์

ฟอสเฟตมีหลายชนิด และผลกระทบของผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวมักจำกัดเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้ฟอสเฟตตัวเดียวในการทาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะมีผลิตภัณฑ์ฟอสเฟตสองชนิดหรือมากกว่าผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ผสมเสมอ

2. วิธีการเลือกสารกักเก็บความชื้นแบบผสม:

2.1 ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเนื้อสัตว์สูง (มากกว่า 50%): โดยทั่วไปจะใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรฟอสเฟตบริสุทธิ์ และปริมาณที่เติมคือ 0.3%-0.5%;

2.2 ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเนื้อสัตว์ลดลงเล็กน้อย: โดยทั่วไป ปริมาณการเติมคือ 0.5%-1%โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะประกอบด้วยฟังก์ชันพิเศษ เช่น คอลลอยด์ เพื่อเพิ่มความหนืดและการเกาะตัวกันของสารเติม

3. หลักการต่างๆ ในการเลือกผลิตภัณฑ์สารให้ความชื้น:

3.1 ความสามารถในการละลายของผลิตภัณฑ์ สารกักเก็บสามารถใช้ได้หลังจากละลายแล้วเท่านั้น และผลิตภัณฑ์ที่มีการละลายไม่ดีไม่สามารถมีบทบาทของผลิตภัณฑ์ได้ 100%

3.2 ความสามารถของไส้หมักในการกักเก็บน้ำและการเกิดสี: หลังจากหมักไส้เนื้อแล้วจะมีความยืดหยุ่นและไส้เนื้อจะมีความสดใส

3.3 รสชาติของผลิตภัณฑ์: ฟอสเฟตที่มีความบริสุทธิ์ไม่เพียงพอและคุณภาพต่ำจะมีความฝาดเมื่อนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และชิมรสอาการที่เด่นชัดที่สุดคือที่โคนลิ้นทั้งสองข้าง ตามด้วยรายละเอียดต่างๆ เช่น ความกรอบของรสชาติของผลิตภัณฑ์

3.4 การหาค่าพีเอช, PH8.0-9.0, ความเป็นด่างที่แรงเกินไป, การทำให้เนื้อนุ่มอย่างรุนแรง, ส่งผลให้โครงสร้างผลิตภัณฑ์หลวม, ชิ้นไม่ละเอียด, ความยืดหยุ่นต่ำ;

3.5 สารเติมแต่งชนิดผสมมีรสชาติดีและเสริมฤทธิ์กันได้ดี หลีกเลี่ยงข้อเสียของผลิตภัณฑ์ชนิดเดียว เช่น รสฝาด ละลายได้น้อย ตกตะกอนเกลือ และมีผลเล็กน้อย